Conhecer as características de cada parte do boi é essencial para o churrasqueiro que pretende oferecer um churrasco inesquecível.
Do boi, tudo se aproveita, couro, chifres, cascos......, cada parte do animal tem uma finalidade específica, seja na indústria alimentícia, cosmética ou de calçados.
Com a carne também é assim. os menores pedacinhos do boi podem ser aproveitados, de uma maneira ou de outra. Nem sempre eles oferecem suculência e maciez suficiente para serem oferecidos em um bom churrasco, mas dão ótimos ensopados e acompanhamentos. As diversas partes do boi oferecem texturas e sabores diferentes, porém, todas elas podem transformar-se em pratos deliciosos nas mãos de um hábil cozinheiro.
01- Raquete- Parte extremamente musculosa do boi, assim como o acém, possui fibras longas e gorduras concentrada. É uma carne muito saborosa, mas muito dura para ser utilizadas em churrasco.
02- Peixinho - Também chamado de lombinho, é uma carne magra, dura e de fibras curtas, vista por muitos como uma parte ruim do boi. Pode ser utilizada na culinária de várias maneiras, seja em molhos, ensopados ou moídas.
03- Cupim - Corte exclusivo das raças zebuínas ou mistas, aos olhares leigos é aquela " montanha" que cresce logo após a nuca do boi. É formado, na verdade, por uma porção de fibras musculares intercaladas de gordura. Um sucesso nos churrascos de domingo e nas churrascarias, tem um sabor único e deve ser preparado lentamente para alcançar o ponto certo.
04- Miolo de Paleta - Conhecido por suas fibras curtas e magras. Não costuma ser muito utilizado no churrasco, mas vai muito bem cozido ou ensopado.
05- Pescoço - Utilizado muito em guisados e caldos, é uma carne com grande estrutura muscular e pouca gordura.
06- Acém - Também conhecido como agulha, lombo (lombinho) de acém ou tirante. É uma carne macia, com concentração razoável de gordura, já que corresponde ao quarto dianteiro do boi.
07- Costela - Um dos cortes mais suculentos do boi, uma iguaria se preparada corretamente. Corresponde à parte superior da caixa torácica do animal, com muita concentração de ossos. Exige um tempo muito grande de preparo e muita atenção, principalmente na churrasqueira.
08- Ponta de Agulha - Porção que segue a costela na parte mais interior do boi. É uma carne extremamente saborosa e, quando churrasqueada corretamente, apresenta uma maciez impar.
09- Matambre - Segundo a lenda, matambre significa mata a fome em espanhol. É a primeira parte parte do boi a ser comida quando o animal é abatido, pois é a primeira carne retirada, já que este corte equivale à manta que protege o fim das costelas ( a ponta de agulha). Assim como quarto traseiro, essa peça fica deliciosa quando preparada na grelha.
10- Peito - Chamado em alguns lugares de granito, é a parte muscular dianteira do boi, logo abaixo do pescoço. Possui fibras muito grossas e compridas. Não é muito utilizado no churrasco, embora fique delicioso preparado com cuidado, o que geralmente pode durar várias horas.
11- Bife Ancho - Também chamado de entre-cote ou filé de costela. É um corte amplamente utilizado e consumido na Argentina, mas ainda desconhecido do grande público brasileiro. Possui uma carne de fibras curtas, muito macia e com grande suculência. Um dos pratos mais consumidos nas churrascarias tradicionais de São Paulo.
12- Lagarto - As vezes chamado de tatu, possui uma cor mais clara, fibras longas e magras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. É usado muito como carne de panela, carne desfiada (carne louca) e rosbifes. Ainda cru em fatias bem fininhas dá origem ao famoso carpaccio.
13- Filé Mignon - Considerado o corte mais nobre e, para muitos, o mais macio. Tem um sabor único, leve, é macio e tem pouca gordura. Apesar do preconceito em fazê-lo no churrasco, preparado dessa maneira o corte fica delicioso. Desde que feito com atenção e, de preferência, em postas grossas.
14- Capa de Filé - A capa de Filé é um corte que fica sobre o contrafilé. Não é muito utilizado no churrasco, já que possui uma quantidade muito grande de gordura e nervos, mas pode ser consumido como cozido, pois quando exposto ao calor úmido, durante muito tempo, suas fibras tornam-se mais macias.
15- Picanha - Um dos cortes prediletos dos brasileiros, é chamado na Argentina de "tapa de cuadril", já que é uma peça localizada no finalzinho da parte superior do animal. Possui uma capa de gordura característica e sabor sem igual. É utilizada intensamente nos churrascos tanto em postas, quanto em bifes ou como peça inteira. tem grande suculência se provém de um animal de qualidade: é uma carne de extremo marmoreiro. Mas é importante ficar muito atento, pois a picanha pesa no máximo 1,5 kgs, nunca mais do que isso. Se te oferecerem um pedaço maior que esse como picanha, provavelmente estarão te vendendo uma boa parte de coxão duro junto com a peça.
16 - Alcatra - Uma peça grande, que está localizada na parte superior do quarto traseiro do boi. Compreende o miolo de alcatra, a picanha e a maminha.
17- Maminha - Também conhecida como ponta de alcatra, é a parte mais macia da peça. Suculenta e de sabor suave, é boa para assados, churrasco ou na grelha, mas deve-se ter atenção ao ponto.
18- Coxão Mole - Também conhecido como chã de dentro, tem fibras curtas e macias. É um corte bom para assados, ensopados, escalopes e bifes finos e enrolados. Também é muito utilizada moída, principalmente para refogado e molhos.
19- Coxão Duro - também conhecido como chã de fora ou até mesmo lagarto atravessado. Tem fibras muito longas, endurecidas e com muita gordura concentrada na parte externa. É ideal para ensopados e carnes recheadas, sendo muito pouco utilizado no churrasco.
20- Contrafilé ou Bife de Chorizo - O famoso filé ou lombo é chamado de contrafilé, pois no boi, esse corte encontra-se na direção oposta ao filé mignon, as duas peças estão separadas apenas pelas vértebras lombares. Para nossos "hermanos argentinos", a fatia transversal desse corte também é conhecida como o famoso bife de chorizo. Com uma camada de gordura lateral, essa peça mantem seu sabor e suculência, memso quando preparada diretamente no calor seco. É amplamente utilizada na culinária nacional, seja como bife, cozido e principalmente churrasco.
21- Bisteca ou Chuleta - Um corte lombar na região externa do boi, que se feito sem osso é praticamente um bife ancho. A bisteca é uma das carnes mais apreciadas no Brasil, muito saborosa e com uma camada considerável de gordura. Fica ótima na grelha ou na panela.
22 - Patinho - Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa, carnes moídas, assados, escalopes ou pratos de carne moída crua, como o quibe e o steak tartar. É uma carne utilizada na alta gastronomia do mundo todo, ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon ( de origem francesa) goulash ( origem húngara) ou spezzatino ( origem italiana).
23- Fraldinha - É também chamada de aba de filé ou vazio. É uma parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, sendo um corte muito saboroso. Fica boa em ensopados, picadinhos, carne desfiada, caldos e, claro, assada na grelha, desde que antes de servir seja fatiada em tiras grossas.
24- Pacú - Um subcorte de fraldinha, muito utilizado para bifes, como bavette de flanchet (francês) e o flank steak ( inglês).
25- T- Bone - É uma corte especial de lombo, que retira uma parte da carne com o osso, em formato de T, de onde provém o nome desta peça. Na verdade, esse corte possui uma parte de contrafilé e outra de filé mignon, um pedaço em cada lado do osso. Muito apreciado pelos conhecedores de carne, tem um sabor próprio e fica muito bom quando feito na churrasqueira sobre braseiro forte.
26- Miolo de Alcatra - Também conhecido como coração de alcatra, possui fibras curtas e muita maciez, o que garante uma carne muito saborosa. Muito empregado nas churarscarias, é desse miolo que vem o baby beef.
27- Músculo Traseiro - Como toda carne muscular, possui grande quantidade de gordura. Não é aconselhado para a churrasqueira. Deve ser utilizados em pratos preparados por cozimento, como caldos e guisados.
28- Músculo Dianteiro - Assim como o músculo traseiro, é uma carne gorda, seca e de fibras curtas. Não é a ideal para a churrasqueira. Sendo muito bem aproveitada em outros modos de preparo.
29- Garrão - Também conhecido como músculo da perna ou canela, pode ser tanto traseiro quanto dianteiro. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Possui, no centro do osso, o tutano que, submetido a cozimento lento, oferece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, cozidos e para produzir caldos gelatinosos, como o caldo de mocotó.
30- Rabo - Também conhecido como rabada, é uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.
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